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高压加工（HPP）是海产品行业唯一的非热技术，可以开发出更健康的食品，为新产品带来更高水平的功能和营养价值。食品安全可以得到保证，保质期得到延长，产品的价值也因其便利性和有吸引力的展示而大大增加。这些好处得到了多项科学研究的认可，您可以继续阅读，以了解更多关于这项技术为海产品行业带来的多种好处。

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使HPP成功的主要趋势之一是天然、有机和无防腐剂产品的发展。因为产品的每个部分的压力都是相同的，所以形状和完整性得以保持不变。

同时，由于病原体（大肠杆菌、李斯特菌、弧菌、异尖线虫等）和腐败微生物（酵母和霉菌、乳酸菌、嗜冷菌）的灭活，食品安全得到保证。此外，与储存在冷藏条件下的新鲜产品相比，保质期延长了2至4倍。

/// HPP海产品的增值实例 ///

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生鱼产品

整块鱼肉、鱼片或鱼条，无论是否腌制，都只是鳕鱼和其他含脂肪少的鱼的一些增值形式。

图片1. 来自Bacalaos Alkorta的HPP鳕鱼（左）
和来自Delpierre的HPP少脂型鱼类（右）

冷藏的预煮甲壳类动物肉

这对零售商和餐饮业来说都是一种出色和方便的产品，保质期约为21天。

图片2. 来自Seafarers的HPP预煮蟹肉

冰鲜的预煮头足类动物

目前已经有几家公司提供用真空贴体托盘装着的HPP预煮章鱼。这是一种高质量和干净的标签产品，具有出色的外观和广泛的用途，供最终消费者使用。章鱼只是这一类别的开始，具有巨大的潜力。

图片3. 西班牙加利西亚式的HPP预煮章鱼

海鲜湿式沙拉

这些产品可能由于交叉污染而遭改变，因为它们是由来自不同来源的几种成分混合而成。作为包装后的干预措施，HPP为制造商提供了适当的解决方案，延长了保质期并保证了最终混合产品的食品安全。

图片4. 来自Casa Brigitte的HPP海鲜基底湿式沙拉
以海鲜为基础的即食餐

海鲜基底即食餐

HPP技术保证了以海产品为基础的即食餐的食品安全。这种工艺有助于延长产品的保质期，同时风味和营养成分保持不变。它允许更轻的烹饪，这有助于改善膳食的质地和味道，同时灭活病原体，如诺如病毒。

图片5. 以海产品为基础的HPP即食餐的例子

///  HPP如何确保海产品的  ///
食品安全？ 

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细菌

海产品中最常见的病原体是弧菌，其中副溶血性弧菌会导致急性胃肠炎（Su 和 Liu，2007 年），而创伤弧菌在被高风险消费者（如具有免疫系统或潜在慢性疾病的人）摄入时，可能会诱发败血症（约50%的死亡率）（世界卫生组织和联合国粮食及农业组织，2005 年）。然而HPP 在相对温和的压力水平下已被证明可以达到令人满意的对数减少水平（见下图），因为贝类的标准是≥3.52 log₁₀（州际贝类卫生会议，2015）。

图片6. 在两种不同压力下未经和经 HPP 灭活处理的牡蛎中
副溶血性弧菌的失活情况

然而，在600MPa/87,000 psi下的加工更有可能帮助灭活其他常见的食源性病原体，如无处不在的单核细胞增生李斯特菌和大肠杆菌。在一项对温和熏制的虹鳟鱼片和新鲜欧洲鲶鱼片的研究中，HPP使两种鱼产品中的单核细胞增生李斯特菌和大肠杆菌减少了> 6 log₁₀ CFU/g，但随后检测到单核细胞增生李斯特菌的生长。观察到生长很可能是因为使用了不切实际的高接种量的单核细胞增生杆菌（>8 log cfu/g）。这种初始的污染水平在任何食品中都是不可能的，因此报告的>6-log的减少将作为产品整个保质期的安全系数（Mengden等人，2015）。

病毒

人类诺如病毒（HuNov）是一种主要的食源性病毒，也可能在海产品中发现。根据美国食品和药物管理局的说法，遵循良好的生产规范（GMP）是最大限度地减少的最有效的方法。现有的科学证据还表明，HPP降低了消费生牡蛎的过程中与人类诺如病毒接触的风险，HPP水平为400-600 MPa/ 58,000-87,000 psi delivering >4 log₁₀ PFU。（Li等人，2009；Li等人，2013）。

寄生虫

寄生虫的致病性，特别是异尖线虫，也是海产品的一个风险。如下表所示，HPP已被证明对各种条件下的寄生虫有效。因此，HPP可以用来代替冷冻作为控制步骤，以灭活寄生虫并避免这一过程的负面影响（汁液流失、质地变化等）。

/// HPP延长海鲜产品的  ///
保质期 

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除了确保食品安全，HPP还通过减少新鲜海产品上腐败细菌的初始负荷和减缓导致胺化合物形成的不良酶和化学反应来延长保质期，胺化合物会导致异味并可能导致中毒。（Biji等人，2016；Cheng等人，2014）。

总的来说，当海鲜在2-4 °C /35-39 °F下冷藏时，200-600 MPa/29,000-58,000 psi的压力水平可使腐败微生物保持在10⁵-10⁶ cfu/g以下16-28天（Cheret等人）。下图显示了HPP处理效果的一个例子。

图片8. 经过和未经过 HPP 处理（400 MPa/ 58015 psi；20 分钟）的鱿鱼总菌落数减少情况

/// 包装：HPP的一个 ///
关键考虑因素 

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包装选择是延长海产品保质期的另一个重要属性。用多层聚酯和乙烯醇（EVOH）袋包装的虾比低密度聚乙烯（LDPE）袋更能延长保质期（见下图）。这可能是由于它们具有较高的阻隔性，可以防止水分和氧气进入产品，从而阻碍微生物生长。

图片9. 包装使用和不使用HPP对虾中嗜冷菌数量的影响

真空贴体包装仍然是最合适的解决方案，因为它为海鲜产品提供了一个有吸引力的选择。它在超市的冷藏货架上提供了一种独特的展示方式，向最终消费者展示产品的原貌。由于缺乏空气，真空贴体包装还优化了Hiperbaric HPP机器内的填充率，从而提高了系统的生产率。