我们的食品科学团队对冷萃咖啡进行了高压处理。三个月过去，致病菌、货架期和品质，发生了什么？

更安全的冷萃，一样顺滑的咖啡

冷萃咖啡已经拥有了自己的粉丝群。用冷水浸泡咖啡粉12到24小时，萃出的咖啡比热萃更顺滑、苦味更少、酸度也更低。

但这种"慢工出细活"的低温工艺，也有一个隐患。长时间浸泡、生产过程中的操作环节，以及灌装后没有任何保鲜处理，都可能给微生物可乘之机。此前的研究发现，大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌和沙门氏菌可以在冷萃咖啡中存活7到28天（Lopez, 2020）。加拿大检查人员曾检测59份市售冷萃样品，虽然没有检出致病菌，但其中四分之一的需氧菌落总数超过100 CFU/g。

于是，Hiperbaric应用团队与布尔戈斯大学合作，想回答一个简单的问题：HPP能否在保持咖啡风味的前提下，让冷萃更安全？

研究怎么做

在研究《高压加工在冷萃咖啡中的应用：冷藏与常温贮藏下的安全性与品质评价》中，Hiperbaric研究人员将中深烘焙的阿拉比卡与罗布斯塔拼配豆，在4°C（39°F）下浸泡17小时，然后灌装。

样品在Hiperbaric 135 HPP设备中，以HPP饮料行业的标准工艺参数600 MPa（87,000 psi）处理3分钟。随后分别在冰箱（4°C / 39°F）和常温（23°C / 73°F）条件下储存90天。

为验证安全性，部分样品被刻意接种了约7 log CFU/mL的大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌和沙门氏菌。每种菌均为五株混合菌种，专门挑选了耐压性较强的菌株，也就是说，HPP面对的是最"难缠"的对手之一。

致病菌，清零

结果： HPP将三种致病菌全部降至检测限以下，灭活率超过6 log。无论是在冰箱还是常温条件下，整个90天内均未再检出。

未经处理的冷萃咖啡则呈现出另一番情况。致病菌没有增殖，但也没有消失——在冰箱中至少存活60天，在常温下存活90天。常温储存至第90天时，大肠杆菌O157:H7和单增李斯特菌仍高于3 log CFU/mL。

为什么不增殖？咖啡并不是细菌理想的"住所"——营养有限，且天然含有咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸等具有潜在抗微生物活性的成分。但"不增殖"不等于"不存在"，而这正是HPP要补上的缺口。

图1. 未处理与HPP处理冷萃咖啡在4°C和23°C储存90天期间的致病菌数量

腐败菌：干净的起点能保持一直干净

结果： 本次冷萃样品初始状态非常干净，腐败指标（细菌总数、酵母和霉菌、肠杆菌科）在所有样品中，无论是否经HPP处理，90天内均保持在1.3 log CFU/mL以下。

这说明，良好的卫生管理和冷萃工艺本身就是一道扎实的基础。但在控制条件较差的条件下制作的冷萃，腐败速度可能很快。另一项研究发现，常温制作的未处理冷萃，仅7天细菌总数就达到7 log CFU/mL，而经HPP处理的样品在120天内均未检出（Bellumori等，2021）。

品质：HPP 没有影响咖啡

这一点可以让冷萃爱好者放心。HPP没有显著改变任何一项受测品质指标：

• 浓度：反映咖啡醇厚度的总溶解固形物，起始为1.4%，整个储存期间保持在1.4%–1.6%之间。
• 酸度：pH值（起始5.88）和可滴定酸度均未受HPP影响。
• 颜色：HPP处理后即刻的色差小于1，远低于人眼可察觉的范围。
• 多酚与抗氧化物质：总酚含量稳定在2,000–2,300 µg GAE/mL，抗氧化活性未受加工影响。

不过，无论是否经过高压处理，咖啡都会"变老"。随着时间推移，处理组和未处理组的pH值都下降、酸度都上升，且常温储存的变化明显大于冷藏（常温pH下降0.7个单位，冷藏最多下降0.24）。60天后，所有样品的颜色变化都变得肉眼可见。这些变化来自储存本身，而非HPP，属于咖啡化学的自然过程。

还有哪些需要注意

有几点值得留意：

• 一款配方，一次研究。本研究仅使用了一种咖啡拼配和一种萃取方式。不同豆种、烘焙度和配方，都需要各自的验证测试。
• 未做正式感官评价。总体评估显示风味没有明显改变，但仍需完整的感官评价小组进行验证。
• 未研究芽孢。HPP针对的是繁殖体病原菌，而不是细菌芽孢。由于冷萃咖啡是低酸性饮料（pH 约 5.9），任何完整的风险评估都应把产芽孢菌纳入考虑，尤其是对常温储存的产品而言。

总结

冷萃咖啡不是致病菌的"温床"，但它们可以在其中潜伏数月。在本研究中，600 MPa、3分钟的HPP处理，消灭了超过6个对数级的大肠杆菌O157:H7、李斯特菌和沙门氏菌，90天内均未再检出，同时咖啡的浓度、酸度、颜色和抗氧化物质均未受影响。

对冷萃品牌而言，这意味着只需增加一道工艺，就能为产品加上一层强有力的安全保障，同时不必牺牲消费者愿意为之买单的顺滑新鲜口感。

正在规划冷萃咖啡生产线？ 欢迎在评论区留言，或联系我们的食品科学团队：apps@hiperbaric.com