熟肉制品行业正面临着诸多挑战，如货架期有限、李斯特菌控制问题，以及消费者对清洁标签产品的需求。高压处理（HPP）正通过显著延长货架期和有效降低李斯特菌水平，为这一行业带来革命性变革，确保产品安全性提升。

此外，HPP为减盐配方的研发打开了空间，配料表做减法，进一步推动清洁标签目标的实现。

这些在品质和安全方面的进步，充分展示了HPP在满足消费者偏好的同时提升行业标准的关键作用。通过整合HPP技术，熟肉制品行业不仅确保了产品的卓越品质，还拥抱了创新与可持续发展，以满足日益挑剔的消费群体不断变化的需求。

在加工肉制品领域，熟肉制品类别涵盖了丰富多样的美味产品，如香肠、整块/成型/切片火腿、整块及分切烤牛肉、鸡胸肉片及鸡胸肉条等。这些产品经过特定的烹饪工艺以提升风味和嫩度，使其成为追求便捷与美味并重的消费者的热门选择。

即食（RTE）肉制品在生产完成后，切割、切片和包装等后续加工步骤可能导致最终商业产品出现微生物再污染。加之即食肉制品在食用前无需任何额外加工或烹饪，这进一步增加了该类产品相关的微生物风险。而且，这种风险会随着病原体在货架期内的生长而不断增加。为降低这一风险，通常会使用添加剂，或缩短产品的货架期。然而，这并非理想方案——会导致更多浪费，增加库存管理难度，也无法满足超市的供货要求。

因此，该行业面临着诸多制约因素，给制造商带来了挑战，并对产品的质量和安全造成了影响。这些制约因素包括货架期有限、对李斯特菌的控制需求，以及消费者对清洁标签产品日益增长的需求。

HPP如何破解行业困局

高压处理（HPP）作为一种颠覆性技术应运而生，能够有效克服上述局限，提升熟肉制品的品质与安全性。HPP是一种非热食品保鲜方法，利用极高压力（通常高达600 MPa，即87,000 psi）来灭活食品中的病原体和腐败微生物。肉类行业采用HPP已是长期实践，主要应用于即食肉制品行业，作为一种新型的包装后非热净化手段。它是一种直接而有效的微生物控制方法，从而延长产品货架期并提升安全性。

1. 货架期延长

HPP以其通过施加超高压来延长食品货架期的能力而著称，该过程有助于杀灭导致腐败的微生物（如乳酸菌、假单胞菌属、酵母菌等）并钝化相关酶类。多项研究表明，在多种熟肉制品（如香肠、拉孔肉*和鸡胸肉）中，经600 MPa（87,000 psi）压力处理2至5分钟后，HPP处理组相比未处理组在货架期延长方面均有显著提升（图 1）。

图 1. 不同熟肉制品经600 MPa HPP处理不同保压时间后的货架期延长效果：

香肠（2分钟）、拉孔肉（5分钟）和鸡胸肉（5分钟）（Patterson等，2010）

结果清楚地表明，HPP在长期储存条件下对多种熟肉制品的货架期具有卓越的保鲜能力。如上图所示，香肠的货架期延长了一倍，拉孔肉的货架期从14天延长至30天，鸡胸肉则延长至120天（Dang等，2021；Del Olmo等，2014；Katsaros & Taoukis，2021）。

*拉孔肉“lacón”：是一种西班牙西北部（特别是加利西亚地区）的传统美食，一款风味独特的风干猪前腿肉。它和西班牙火腿很像，但制作周期更短，口感更咸鲜扎实。吃法也不同，不能生吃，要煮熟后用来炖菜，最经典的就是和萝卜叶、土豆一起炖着吃。

2. 李斯特菌控制

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）在食品工业中构成重大风险，尤其是在即食肉制品中，污染可能导致高危人群出现严重的健康问题。HPP是控制和减少熟肉制品中该病原体存在的有效方法。因此，这可以减少对化学防腐剂的需求，下文将进一步讨论。

美国农业部食品安全检验局（FSIS）和加拿大卫生部（Health Canada）已认可HPP是一种有效的致死处理后处理（PLT）方法，用于消除加工后李斯特菌的污染。经广泛科学研究证实，在即食肉制品中施加600 MPa（87,000 psi）压力处理3分钟，即可实现李斯特菌至少3个对数值的减少（加拿大卫生部，2020）。

大量科学研究已证实HPP能够灭活即食肉制品上的李斯特菌。例如，研究人员评估了压力强度和保压时间对即食切片火腿中李斯特菌灭活效果的影响（图2）。结果表明，在较高压力水平（>550 MPa / >79,800 psi）下，李斯特菌的灭活效果更为显著。保压时间为3分钟时，在550 MPa（79,800 psi）压力下观察到最大减少量为5.4个对数值，在600 MPa（87,000 psi）压力下为6.7个对数值。在这两个压力水平下，保压时间超过3分钟后，灭活效果不再进一步增加（Hereu等，2012）。

图 2. 即食切片火腿中李斯特菌在不同压力水平和保压时间下的

HPP灭活效果（Hereu等，2012）

3. 清洁标签的推进

面对消费者对清洁标签产品日益增长的需求，生产商正在探索减少熟肉制品中人工添加剂的新路径。由于即食肉制品在最终商业包装完成后进行HPP处理，产品在杀菌后不受外界环境污染。因此，传统上为防范此类污染而添加的防腐剂可以去除或大幅减量。

多项研究表明，将HPP应用于熟肉制品的减盐配方中，效果显著。这证明了在不影响风味和食品安全的前提下，开发清洁标签替代方案的可行性。

高压能促进钠与蛋白质的更紧密结合，同时引起蛋白质变性，这可以解释咸味感知增强的现象（Picouet等，2012）。这一现象使得利用HPP技术生产低钠肉制品成为可能，例如天然腌制香肠或重组火腿（Pietrasik等，2016，2017；Stollewerk等，2012）。

通过充分利用HPP技术的潜力，熟肉制品行业可以克服这些制约因素，提升产品质量与安全性，并满足消费者对清洁、健康、美味食品不断变化的偏好。将HPP作为熟肉制品生产中的关键解决方案，不仅能提升行业标准，还能确保消费者的信任与满意度。

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