牛奶是日常饮食中营养密度最高的食品之一，能提供优质蛋白质、矿物质和维生素。然而，生牛奶也可能携带生物危害，历史上曾多次暴发与单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌属、弯曲杆菌属以及产志贺毒素大肠杆菌（STEC）相关的疫情。
一个多世纪以来，乳制品行业一直依赖热巴氏杀菌来保障安全，但加热也会带来品质上的取舍，并导致感官特性改变。这正是新兴非热技术日益受到关注的原因。其中，HPP超高压处理脱颖而出，被认为是一条有前景的路径：既能降低微生物风险，又能保留更接近生牛乳的感官特征和牛奶的大部分营养价值。然而，要把这一前景转化为常规商业实践，仍取决于能否满足监管机构对验证与确认的要求。
最新针对生牛乳的数据表明，HPP处理后营养价值可基本保留，在高强度处理条件（6000 bar/87 kpsi，10分钟）下，维生素和矿物质水平与未处理牛奶相当（图1）。需要注意的是，维生素稳定性仍受贮藏条件影响：部分维生素（A、B3、B5、B6、C）在HPP处理后冷藏贮藏期间会逐渐下降，但未经处理的生牛奶降解速度可能更快。
图1. 生牛奶与HPP牛奶中维生素和矿物质浓度对比（Lim等，2023）
生牛奶安全仍是公共卫生关切。一项美国分析（2013—2018年）报告了约75起与生牛奶相关的疫情，大多数发生在允许销售的地区，尤其是允许零售的地区（Koski等，2022）。
多项挑战试验表明，6000 bar（87 kpsi）的HPP处理可使关键繁殖体病原体实现数个对数级的灭活，包括单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌属和大肠杆菌（图2）。然而，已发表研究中一个反复出现的局限是：处理后贮藏期间病原体的演化往往未被监测；部分研究使用超高温灭菌（UHT）牛奶进行接种，可能无法完全代表生牛奶中的实际行为。
图2. 生牛奶中的病原体灭活（Stratakos等，2019）
HPP还可能有助于应对禽流感等新兴危害。尽管其对牛奶中H5N1的效果尚不确定，但其他基质中针对其他亚型（如H7N7）的结果表明，足够强度的压力处理可显著降低病毒滴度（Isbarn等，2007）。
除安全性外，HPP还能显著减少牛奶中的腐败微生物群。例如，6000 bar（87 kpsi）处理3分钟可实现总活菌数降低4 log、肠杆菌科>2.7 log的降低，且冷藏条件下生长延迟，与未处理牛奶相比，冷藏保质期可延长至21天（图3）。
图3. HPP处理后生牛奶中总活菌数的变化（Stratakos等，2019）
各项研究中，保质期结果因处理条件和初始微生物群而异，但已有报告包括：
HPP常被宣传为能提供"生牛乳"一般的牛奶，因为它避免了许多与热处理相关的风味变化。感官研究报告称，未处理牛奶与压力处理牛奶在多个属性上仅有微小差异，且品评员普遍更偏好HPP处理牛奶而非巴氏杀菌牛奶（图4）。
图4. 未处理、超高压处理和巴氏杀菌牛奶的感官评分对比（Liepa等，2017）
尽管如此，生牛乳、未均质牛奶的外观可能发生变化：HPP可能增加黄色色度分量b*，这很可能与胶束变化有关，这些变化增加了光线与脂质部分的相互作用。值得注意的是，在某些条件下（如6000 bar/87 kpsi处理3分钟 vs 72 °C/161 °F处理5分钟），色差（∆E）可能小于热处理（Stratakos等，2019）。
多个机构和专家组织认可HPP的潜力，但也指出了差距。新西兰的审查结论是不存在"安全港"（即没有无需进一步验证即可使用的默认参数），并指出验证指示物方面的挑战（例如碱性磷酸酶耐压，不适合作为HPP的性能指示物）。
欧洲基于风险的评估提出了可满足多种病原体性能标准的时间/压力组合，同时警告工艺验证方面存在挑战。
在美国，情况尤为严格，因为巴氏杀菌等效性传统上与贝氏柯克斯体（历史上用作基准微生物）的灭活挂钩。替代工艺必须证明等效性，并在危害和/或工艺发生变化时考虑重新验证。这在参考微生物选择和稳健的工艺验证方案方面带来了实际挑战。
HPP可以实现安全、延长保质期、“生牛乳般”品质的牛奶，但行业需要更明确的验证操作规范。证据显示HPP在病原体和腐败菌灭活方面效果显著，感官保留方面也很有前景，但在基准目标、贮藏期间处理后行为以及普遍接受的验证指示物方面仍存在差距。
一种可能的方案是：将HPP作为牛奶的保质期延长步骤，而该牛奶已经过经验证的致死处理以实现病原体控制，例如低温长时间（LTLT）巴氏杀菌——据称与其他更高温度的巴氏杀菌处理相比，LTLT对牛奶品质的影响最小。
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